Có lẽ mỗi chúng ta đều rất tự hào về đặc sản Hà Nam đó là món bánh cuốn nhưng ít ai trong chúng ta biết rằng món bánh cuốn ấy nguồn gốc từ đâu, ở đâu là tổ nghề của món đặc sản này, chỉ biết rằng đi đến đâu ở miền bắc Việt Nam thì hàng bánh cuốn ngon nhất chắc chắn là hàng của người Hà Nam. Mình nhớ cách đây 5 năm có đi nghỉ ở Sapa, buổi sáng ra chợ ăn bánh cuốn, hỏi ra mới biết chị bán hàng ở làng Cắt Lại gần nhà mình. Làng Cắt Lại chỉ cách làng Ô mễ của mình một con mương, đây là một làng lớn chạy bao quanh phía nam xã Bình Nghĩa, Bình Lục. Làng có nghề truyền thống làm bánh cuốn, khi con gái làng này lấy chồng ở đâu thì ở đó hình thành một cơ sở sản xuất bánh cuốn. Thực ra sẽ không có nhiều điều để nói nếu không phải mình có một bà cô kết nghĩa của gia đình làm nghề tráng bánh cuốn ở làng này, giờ cô đã mất nhưng ấn tượng về những bữa bánh cuốn ngon tuyệt mà cô mang cho thì mình vẫn còn nhớ mãi. Hôm nay tình cờ search về Hà Nam mình đọc được bài viết về làng nghề bánh cuốn này, xin chia sẻ cùng các bạn.
Men theo con đường nhỏ gồ ghề sỏi đá, làng Cắt Lại (xã Bình Nghĩa, huyện Bình Lục, tỉnh Hà Nam) nằm thu mình bên dòng sông Châu êm đềm, nơi đã đưa món bánh cuốn Cắt Lại trở nên nổi tiếng khắp cả nước.
“7 bước 4 vị”
Cụ Xuân, 88 tuổi, một trong những người làm bánh đầu tiên ở Cắt Lại, cho biết, phải trải qua “ 7 bước 4 vị”, chứng kiến tận mắt cách làm bánh mới thấy được sự kì công của người thợ Cắt Lại khi cho ra lò một thang bánh cuốn ngon. Theo cụ Xuân, nguyên liệu chính để làm bánh cuốn là gạo tẻ như C70, Khang Dân… “Phải chọn lựa gạo thật kĩ sao cho những thang bánh sau khi ra lò không bị bở, vụn mà phải dẻo dai mà vẫn giữ được độ xốp của bánh chính là bí quyết tạo nên thương hiệu bánh cuốn Cắt Lại từ bao đời nay”, cụ Xuân cho biết.
Nhà cụ Xuân giờ vẫn dùng chiếc cối đá để xay gạo, nhưng lúc nào nhớ nghề xưa, cụ cùng các con mới làm bánh theo cách gia truyền. Cụ Xuân bảo: “Làm bằng máy thì nhanh nhưng khi ăn sẽ không đậm đà như làm theo cách người xưa dạy được”. Muốn có một thang bánh cuốn ngon phải trải qua 7 công đoạn chính, từ chọn gạo tới ngâm, rồi xay đều thành bột…lại ngâm, ngâm xong lại vắt nước lấy bột, ép bột - rồi mới đem tráng bánh.Khâu ngâm gạo được người dân làng Cắt Lại chú ý và quan tâm nhất. Trong đó, ngâm lần thứ nhất (24 giờ) chỉ để gạo nở hết cỡ rồi mang đi xay đều thành bột. Ngâm lần thứ hai là quan trọng nhất, ngâm bột cho lên men, tính toán thời gian sao cho không để bột vừa chua nếu quá, bột bị đóng bánh là hỏng cả mẻ.
Bột ngâm lên men xong, phần việc tiếp theo phụ thuộc vào sức lực của người đàn ông, phải chắt nước lấy bột - rồi cho bột vào thau đánh nhuyễn đến khi nào bột tráng thành bánh được mới xong.
Lửa tráng bánh phải đều, nhiệt độ trong nồi hấp được các thợ tráng bánh rất lưu tâm bởi chỉ cần lơ là một chút là bánh chín nhanh bở, không đủ độ dẻo dai… mẻ bánh đó coi như lỗ nặng.
Làm bánh đã khó, nhân bánh rồi nước mắm chấm còn khó hơn. Chính những gia vị tưởng chừng như đơn giản nhưng lại rất khó chiều lòng thực khách. Theo cụ Xuân, nước chấm phải pha từ loại mắm ngon, thêm chút nước sôi để nguội, với tỏi, ớt…và nắm rau thơm nữa là thành bộ tứ.
Thương hiệu dần được khẳng định
Cho đến nay, những hộ làm bánh cuốn theo phương pháp truyền thống trong làng Cắt Lại chỉ còn đếm trên đầu ngón tay. Tuy nhiên, bánh cuốn Cắt Lại không vì thế mà giảm độ hấp dẫn. Để kịp giao bánh cho các lái buôn, các cửa hàng bánh cuốn trong tỉnh phải ngâm bột từ ngày hôm trước, bánh cuốn cứ thế gối nhau ra lò. “Tính trung bình mỗi ngày nhà tôi làm được khoảng 3 tạ bánh, lãi lờ cũng đủ cho các cháu ăn học”, ông Trần Văn Phố, 71 tuổi, hứng khởi kể. Cả làng Cắt Lại có gần chục máy tráng bánh, tính ra mỗi ngày làng cung cấp ra thị trường hơn 30 tạ bánh .
Thị trường Nam Định, Hà Nam, Hưng Yên chiếm tới 70% lượng bánh, còn lại là các mẹ, các chị…đưa bánh ra chợ bán lẻ mỗi sáng tinh mơ. Bán buôn tại nhà giá khoảng 50.000 đồng một yến. “Bánh làng chúng tôi có bí quyết riêng, sau khi ra lò bánh cuốn có thể giữ được 12 giờ mà vẫn giữ được mùi vị, và độ dẻo dai”, bà Trần Thị Xa ( 73 tuổi) tâm sự.
Làng Cắt Lại với hơn 200 hộ thì có tới 80% là theo nghề các cụ để lại nhưng vẫn sản suất theo kiểu tự cung tự cấp, làm ăn manh mún tiêu thụ theo thị trường. Tháng 9/2009, làng vinh dự được công nhận là làng nghề truyền thống, đây là một niềm động viên khích lệ các hộ gia đình trong làng tiếp tục lưu giữ và phát triển nghề cha ông để lại. Giờ thương hiệu bánh cuốn Cắt Lại đã vang xa trong ngoài tỉnh. Tuy nhiên, theo cụ Xuân để xây dựng được một thương hiệu vững mạnh thì làng nghề cần được những định hướng cụ thể hơn để phát triển tốt hơn.
“7 bước 4 vị”
Cụ Xuân, 88 tuổi, một trong những người làm bánh đầu tiên ở Cắt Lại, cho biết, phải trải qua “ 7 bước 4 vị”, chứng kiến tận mắt cách làm bánh mới thấy được sự kì công của người thợ Cắt Lại khi cho ra lò một thang bánh cuốn ngon. Theo cụ Xuân, nguyên liệu chính để làm bánh cuốn là gạo tẻ như C70, Khang Dân… “Phải chọn lựa gạo thật kĩ sao cho những thang bánh sau khi ra lò không bị bở, vụn mà phải dẻo dai mà vẫn giữ được độ xốp của bánh chính là bí quyết tạo nên thương hiệu bánh cuốn Cắt Lại từ bao đời nay”, cụ Xuân cho biết.
Nhà cụ Xuân giờ vẫn dùng chiếc cối đá để xay gạo, nhưng lúc nào nhớ nghề xưa, cụ cùng các con mới làm bánh theo cách gia truyền. Cụ Xuân bảo: “Làm bằng máy thì nhanh nhưng khi ăn sẽ không đậm đà như làm theo cách người xưa dạy được”. Muốn có một thang bánh cuốn ngon phải trải qua 7 công đoạn chính, từ chọn gạo tới ngâm, rồi xay đều thành bột…lại ngâm, ngâm xong lại vắt nước lấy bột, ép bột - rồi mới đem tráng bánh.Khâu ngâm gạo được người dân làng Cắt Lại chú ý và quan tâm nhất. Trong đó, ngâm lần thứ nhất (24 giờ) chỉ để gạo nở hết cỡ rồi mang đi xay đều thành bột. Ngâm lần thứ hai là quan trọng nhất, ngâm bột cho lên men, tính toán thời gian sao cho không để bột vừa chua nếu quá, bột bị đóng bánh là hỏng cả mẻ.
Bột ngâm lên men xong, phần việc tiếp theo phụ thuộc vào sức lực của người đàn ông, phải chắt nước lấy bột - rồi cho bột vào thau đánh nhuyễn đến khi nào bột tráng thành bánh được mới xong.
Lửa tráng bánh phải đều, nhiệt độ trong nồi hấp được các thợ tráng bánh rất lưu tâm bởi chỉ cần lơ là một chút là bánh chín nhanh bở, không đủ độ dẻo dai… mẻ bánh đó coi như lỗ nặng.
Làm bánh đã khó, nhân bánh rồi nước mắm chấm còn khó hơn. Chính những gia vị tưởng chừng như đơn giản nhưng lại rất khó chiều lòng thực khách. Theo cụ Xuân, nước chấm phải pha từ loại mắm ngon, thêm chút nước sôi để nguội, với tỏi, ớt…và nắm rau thơm nữa là thành bộ tứ.
Thương hiệu dần được khẳng định
Cho đến nay, những hộ làm bánh cuốn theo phương pháp truyền thống trong làng Cắt Lại chỉ còn đếm trên đầu ngón tay. Tuy nhiên, bánh cuốn Cắt Lại không vì thế mà giảm độ hấp dẫn. Để kịp giao bánh cho các lái buôn, các cửa hàng bánh cuốn trong tỉnh phải ngâm bột từ ngày hôm trước, bánh cuốn cứ thế gối nhau ra lò. “Tính trung bình mỗi ngày nhà tôi làm được khoảng 3 tạ bánh, lãi lờ cũng đủ cho các cháu ăn học”, ông Trần Văn Phố, 71 tuổi, hứng khởi kể. Cả làng Cắt Lại có gần chục máy tráng bánh, tính ra mỗi ngày làng cung cấp ra thị trường hơn 30 tạ bánh .
Thị trường Nam Định, Hà Nam, Hưng Yên chiếm tới 70% lượng bánh, còn lại là các mẹ, các chị…đưa bánh ra chợ bán lẻ mỗi sáng tinh mơ. Bán buôn tại nhà giá khoảng 50.000 đồng một yến. “Bánh làng chúng tôi có bí quyết riêng, sau khi ra lò bánh cuốn có thể giữ được 12 giờ mà vẫn giữ được mùi vị, và độ dẻo dai”, bà Trần Thị Xa ( 73 tuổi) tâm sự.
Làng Cắt Lại với hơn 200 hộ thì có tới 80% là theo nghề các cụ để lại nhưng vẫn sản suất theo kiểu tự cung tự cấp, làm ăn manh mún tiêu thụ theo thị trường. Tháng 9/2009, làng vinh dự được công nhận là làng nghề truyền thống, đây là một niềm động viên khích lệ các hộ gia đình trong làng tiếp tục lưu giữ và phát triển nghề cha ông để lại. Giờ thương hiệu bánh cuốn Cắt Lại đã vang xa trong ngoài tỉnh. Tuy nhiên, theo cụ Xuân để xây dựng được một thương hiệu vững mạnh thì làng nghề cần được những định hướng cụ thể hơn để phát triển tốt hơn.
Theo Sông Châu / Báo Đất Việt
0 nhận xét:
Đăng nhận xét